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话说台湾的美食与大陆的吃

作者: admin | 2011-11-24 22:21:28


中国人的爱吃,毫不受政治信仰的影响。两岸在这一点上倒都保持了民族传统。在大陆我常逃避应酬饭局。可到台湾后机会难得,盛情难却,便全力以赴。有一晚我就吃了四顿晚饭外加两次夜宵,几个月节食的成绩全部报废,还差点得罪一位朋友。盛兰京剧团团长,著名小生马玉琪约我吃饭时,我再也腾不出时间也腾不开肚子了,他在遗憾之余竟提出个条件:“那你得接受我个红包,等你肚子空了自己吃去!来台湾一趟,连顿饭都不吃我的,算什么朋友?”

接风吃,洗尘吃,开会吃,送行吃,亲戚欢聚吃,朋友重逢吃……吃的结果,我得出个结论:要品赏各菜系的味道,还得回大陆。台湾吃的是服务态度,环境气氛,餐具排场。

大陆一些大酒店的烹调,也已走向“公式化”、“官中活”。但究竟四川菜还带点四川味道,山东菜还有点山东色彩。而台湾的川菜馆也好,鲁菜馆也好,都被改造创新得成了新品种:四川菜不加麻辣,单放一盘辣椒油由客人自便;山东菜加糖而甜淡,江苏菜油大而味厚。两位朋友请我上“京兆尹”,“京兆尹”是台湾著名的北京小吃店,一看菜单,豌豆黄,芸豆卷,艾窝窝,晶糕,奶酪……几乎“仿膳”有的小吃都有,我要一盘晶糕,端上来一看近黑色,咬一口是草莓味。一打听原来台湾不出山楂,原料就用的代用品!过一会又端上来一盘下边垫着银色铝箔,上边点着大红枣的白色点心,我问:“这是什么?”服务小姐笑道:“这就是北京的艾窝窝呀!”

尽管如此,每到饭口,所有饭馆却都座无虚席。

我问朋友,台湾这么爱吃,经济这几年又很发展,怎么在别的方面继承传统文化颇有成绩,唯独在烹调技术上没大起色?

他们说:“台湾有钱,可是没有人材,人们到各省风味的店里来带有怀乡心态,味道倒是其次的了。”说完他又给我举了个例子,台湾某京剧戏校,每年经费是北京戏校经费的四十倍。可是它只有二十来位教师,而北京戏校听说有二百位教师!光有钱没人不行,两岸要是在这方面也来个互补,中国人的福气可就大多了。

台湾也有好吃的东西,那得上小食摊,大排档去找。

我到台北有名的华西街去逛夜市,在那里吃到了地道的台湾小吃,华西街大概类似北京的老天桥,有耍把式卖大力丸的、有举着杠子卖膏药的、有卖各种从大陆运来的假古董和工艺品水货的。以上的这些都有假冒伪劣之嫌,唯独卖小吃的货真价实。卖蛇羹迎街摆一张桌子,桌上就放着两条活蛇,一个站在桌旁用铁针钎挑逗那两条蛇,你要吃指定一条,现杀现炖,杀的时候还用碗接下鲜血来掺进酒中请您:“立即进补”。卖甲鱼汤的则是一条壮汉,像健美运动员似的露着两膀子肌肉,指着一盆活甲鱼发表演讲,连大陆马家军取得体育成绩都成为其演讲内容,说是鳖这东西给咱们运动员作过贡献,其效能经过考验。

园环则有便宜可口的“蚝仔煎”、“炒生螺”、“醉虾”之类海鲜。在台中只吃到有名的“台中肉圆”,没尝“当归鸡”是什么味,因为我想大概跟香港广东的药膳差不多。在台南也上夜市闲逛,老远看到霓虹灯大招牌,上写“棺材板”三个红色大字。心想:“不管怎么说,棺材板这东西总不是吉利的商品吧,怎么也到消闲夜市来卖,而且广告做得这么大?”走近一看,竟是一种油炸面包,里边加了馅!不过那面包确实切成长方形,上边还加了个盖,与棺材颇为形似。朋友劝我尝一尝,我犹豫再三,虽然觉得有点别扭,还是下决心尝了一块,竟意外的好吃。这些东西,在大陆从没见过,无法比较,也不知它现在与以前有没有什么不同。所以我觉得满意,认为它们才代表台湾的饮食文化,烹调风格。

由大陆带传到台湾去的吃食也有保持住原有特色的,有两样东西不仅没变味,我认为比大陆现在的产品还地道。一是山东大锅饼,一是苏州“采芝斋”小食品。山东人做锅饼要往里边呛干面,就是把和好的面摊在案板上往里掺大量生面粉,这是力气活,用手是干不来的。必须案板上放个杠子,一头插进墙上的铁环里,一头坐上个大小伙子,坐在杠子头上用全身力量往下压!边压边移动,来回要压几十遍,才能把面和匀。这种活费人工,却没多大利润,前些年在大陆已没人经营。偶尔有卖的,也经过了“技术革新”。革新办法不是减化加工就是增加水分。其实你糊弄它它也糊弄你,做出来再不是那个味道。

台湾做这生意的全是山东老兵。老兵没多少文化,可有的是力气,选择别的职业有困难,而做这个则是一绝。台湾山东人不少,做出来就有人买,吃的就是那个家乡味。他们不敢革新,怕丢了主顾。结果倒是保存了地道原来风味。“采芝斋”的瓜子、糖果也仍是老苏州小食品的味道,它为什么没变化,我就不知道了。当然还有些食品是想变味也变不了的。我在台湾碰到山东老乡卖烤白薯。尽管有台胞还习惯用日语管这叫“牙克依依毛”,那味道跟大陆的烤白薯绝没什么两样。

台湾的食品经营倒是有个特别的长处,就是“先尝后买”。大陆也有的东西“先尝后买”,比如有的地方卖糖果,有的个体户卖葡萄,卖枣儿。品种既少,尝了不买其脸色又不大好看。台湾却不受品种的限制,而且严守和气生财的原则。卖烤鱼干可尝,卖酱牛肉可尝,连卖茶汤,卖凉粉,卖八宝粥的也预备几个小碗,专供品尝用。我去台南,进入市区之前照例要先洗车,汽车洗澡的工夫我就去参观路边的食品市场。来到一个摊前,想弄清他卖的是茶汤还是藕粉,刚站住脚,那老板娘就笑,拿过碗来对我说:“我冲一点您先尝尝,对口味再买,不要买了不爱喝。”她刚冲好,我们的车洗完开来了。我连忙道歉。那老板娘却说:“没关系,差点耽误了你上车,不好意思。下次来再尝。”我想若在大陆,倒是会弄得我不好意思的。

[湾湾游]

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