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天南海北的美食荟萃,台湾十大眷村菜

作者: zhuyanming | 2019-10-25 11:23:42

眷村菜起源于各省菜系,民国38年政府撤退来台后,各地的口味经眷村妈妈的巧手后杂揉再一起,发挥八大菜系的特色,截长补短后成为了现在坊间常见所谓眷村菜的雏型。


近年来则是拜媒体的推广,重新燃起来大家对眷村菜的好奇与热情,得一提的是,这些料理多半有两大特点,其一便是前述的多元性以及融合性;其二则是因为以前资源匮乏、经济困顿,妈妈们必须要利用有限的材料发挥无穷的创意来作出美味佳肴,所以说许多料理的配料相当简单且多元。

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第一名:菜饭

眷村菜第一名,就是起源于江浙、上海一带的菜饭,最一开始,是码头地区的太太们,要为在外做苦力的老公做饭却又没钱买肉,但没肉就没力做工,于是她们便将剩饭与青菜加点油拌在一起,多少有点油水提供精力,这就成了现在菜饭的雏型,直到民国初年在有东方巴黎之称的上海将菜饭推进了饭馆里头就变成如今常见的上海菜饭了,以前是要做给苦力吃的,但现在连苦力都快吃不起了...

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而相较于餐馆中的菜饭,古早时眷村妈妈的作法还是比较贴近最一开始的样貌,现在餐厅中的菜饭往往会加上培根或火腿来提味,但这就失于原味了,一般来说仅以雪里蕻或是青江菜焖煮,有兴趣的网友不妨在家试试看喔!

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第二名:疙瘩面

面疙瘩的起源众说纷纭,有说是河南一带,也有说是北方传统面食,另有一种说法则是源于面食王国的山西,算是可信度较高的说法。

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而因为做法简便且配料多元,很快就成为行军食的一种,既然是行军食那当然是将就手边的材料而决定内容,没有太多讲究。而在国民政府播迁后,当时的眷村妈妈们多半随军来台,自然吃过面疙瘩,又因为容易制作,和成面糊后分成块状煮入滚水中,面糊熟后便成为形状不规则的面疙瘩;配料的部分就简单多啦,隔夜的剩菜,或是放些大白菜、香菇丝,再打个蛋,冬夜里来一碗暖胃又暖心,实在再享受不过!

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第三名:韭菜盒子

韭菜盒子起源于大陆北方,原为一种面食点心。饼皮包著内馅,而原始的馅料作法是把韭菜切碎后,再加上炒鸡蛋切碎与绞肉、豆干搅拌,也可以将粉丝切碎后和入,最后将饼皮包著内馅对折,呈现半圆形,放置平底锅油煎,饼皮煎至泛黄,就可以起锅。

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来到台湾后,眷村妈妈有时则会视手边材料调整内馅,又或是害怕韭菜味的会把韭菜拿掉或是换成韭黄、萝卜等,都可依个人口味做搭配,算是一道创意性十足的料理!

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第四名:砂锅鱼头

砂锅鱼头起源处已不可考,仅知约莫是在江南地区的淡水湖周遭,而虽起源于江南,但是配料容易,来台后仍旧成为眷村中的桌上珍馐。然而即使食材成本不高,但烹调起来可是一点都不能马虎喔!正所谓千滚豆腐万滚鱼,由此可知要让鱼跟豆腐入味是相当费工耗神,而偏偏这道菜的主角与重要配角就是鱼跟豆腐,看倌们说说看这是不是一道麻烦的料理?

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虽然麻烦,但同时这也是富含营养价值的菜肴,鱼脑中所含的营养是最全面、最丰富的,其中含有一种人体所需的鱼油,为人类必需的营养素,可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。另外,鱼鳃下边的肉呈透明的胶状,里面富含胶原蛋白,能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。

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第五名:雪菜百叶毛豆

雪菜百页毛豆是道江浙料理,或许不太起眼,但可千万别小看当中的关键灵魂:雪菜喔!雪菜原叫雪里蕻,又称雪里红、春不老,是芥菜的一种。醃好的雪里蕻颜色保持深绿,不只能用来炒百页毛豆,可说是一道百搭的配菜,不管是炒肉或是炖豆腐,都有其风味。若再加上主食,则成了一碗营养可口的雪菜肉丝面。

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此外由于其中富含芥子油,无论是新鲜的芥菜或是醃制成雪里蕻食用,都是开胃、消食且具有多种食疗功效的食物,只能说雪里蕻实在是太神啦!

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第六名:老皮嫩肉

千万别看到肉就以为这是一道荤菜,老皮嫩肉可是扎扎实实的豆腐料理喔!和回锅肉一样起源于四川,如同前面所说的,当时吃肉不易,而老皮嫩肉这道料理则是可以一解孩子们想要吃肉的那股馋劲。

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粗老酥脆的豆腐外皮,再加上软糯凝脂的内在,外酥内嫩的口感可说是不下真正的肉类料理,若是想要忠于川菜原味,则不妨添上点麻香微辣的酱汁,撒上点香菜,又是一番风味喔!

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第七名:回锅肉

回锅肉起源四川西部,为川菜中一种烹调猪肉的方式,素有“川菜之王”的美誉。而在来到台湾后,因当时生活困苦,十天半个月难得吃一回肉,所以每当有吃肉的机会时,眷村妈妈们往往会将那道菜的精华与价值发挥到最后,用现在的话来说,这大概就是就是小确幸吧!

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而回锅肉便是在这样巧思下的结晶,所谓“回锅”便是再次烹调,将吃剩的肉再用油煸过,佐以蒜苗或青葱切片炒过,在强调重油重咸的味道下,往往可以再吃好几天。

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第八名:醃笃鲜

为醃笃鲜说文解字一下,“醃”为咸、“笃”为小火焖、“鲜”则是指新鲜,从字面上便大概可以知道这道料理的口味与特色,这道料理是江南地区的特色菜肴,属于上海菜中极具代表性的一道料理。这道菜口味鲜咸、汤白汁浓、肉质肥嫩,以笋子、火腿下去提味,小火炖煮多时,算是在众多眷村菜中较为精致细腻的一道料理,也符合自古以来江南富裕地区对于饮食较为挑剔、精细的风格。

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播迁来台后,由于物资缺乏,烹调不易,所以在眷村中则属于较少见的菜肴往往仅在逢年过节时的南方人餐桌上才能得见。

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第九名:打卤面

打卤面是一道北方面食,常见于河北、天津一带,自1949年政府来台后带进了台湾,而后台湾人将其称之为“大卤面”,又因“卤”、“鲁”难分,所以也常见称为“大鲁面”。所谓的“打卤”就是将各种的配料一一料理过后,再煮成一锅然后勾芡成卤汁淋在熟面上。

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打卤面作法多元,常见的是木耳、金针、肉片水煮后勾芡,待面好后淋上即可享用,再或是用番茄并浇上蛋汁来做卤。有兴趣的网友不妨利用自己喜欢的配料作一碗带有自己风格的打卤面,享用美食之余更引追古怀思之情! 

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第十名:合菜戴帽

相信大家对合菜戴帽这道菜应该都不陌生,这是北京有名的佳肴,常见的说法还有荷叶饼、合菜饼等,不过要注意的时,坊间的另一说法是合菜玳瑁,这是不对的,点菜时要特别注意别闹笑话了喔!

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在料理合菜戴帽时,先将肉丝、韭黄丝、木耳丝、豆芽菜、红萝葡丝等炒在一起,成为合菜,接着再摊一张薄帽般的煎蛋戴在合菜上面,就是图中所见的合菜戴帽啦!这道菜说穿了一点也不稀奇,白话来说就是一道烩什锦,只要将家里吃了两三天的剩菜合并再回锅一热摊个蛋皮,网友们也可以做出美味的合菜戴帽喔!

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[湾湾游]

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